Западноафриканската кухня със звезда Мишлен впечатлява Лондон

Крех, маслен, пикантният кравешки език е едно от ястията, които радват вечерящите в първокласен западноафрикански ресторант в централен Лондон.

Тънко нарязаното месо е подправено със суя, обичаен Подправка хауса, изпечена на скара върху дърва за огрев и поднесена с кремообразна емулсия от костен мозък върху керамична паница, въодушевена от починалия прочут грънчар на Нигерия Лади Квали.

Това е типичното ядене на новоизсечения ресторант Акоко със звезда Мишлен.

Звезда Мишлен се присъжда на заведения за хранене по света, „ предлагащи изключителна кухня “ – и Акоко е един от трите с основен готвач от западноафриканско завещание, който получи извънредно търсената и влиятелна чест единствено през последната година.

" Това е единствено черешката на тортата ", Акоко основният готвач Айо Адейеми сподели пред BBC.

Зад ъгъла на Акоко в лондонския квартал Фицровия различен западноафрикански готвач също грее в горделивост.

Adejoké Bakare е самообразован готвач от Нигерия, чийто ресторант Chishuru също получи звезда Michelin на гала в Манчестър по-рано този месец.

Тя записа гастрономическа история, като стана първата чернокожа жена в Обединеното кралство, спечелила звезда, и едвам втората в света.

" Хората могат свързваме с този факт, че споделяме нашето завещание и хората могат да се видят на масата “, сподели тя пред BBC за своето отличие. значи, че Michelin ще " стартира да гледа към континента ".

В момента има единствено един ресторант със звезда Мишлен в Африка – намиращ се в южноафриканския град Кейптаун.

Наградата, необятно считана за барометър на гастрономическия триумф, беше подложена на критика за това, че е мощно наклонена към заведения за хранене с бели мъже готвачи и за неналичието на включване, когато става дума за африкански кухня.

" Търсим единствено заведенията за хранене, предлагащи най-хубавата храна, без значение от категорията ", сподели основният контрольор на Michelin в Обединеното кралство, чиято идентичност е строго защитавана загадка, пред BBC.

" Нашите ресторантски селекции отразяват кулинарното многообразие и еволюцията на хранителната сцена ", добави инспекторът.

" Chishuru и Akoko затова са илюстрация на възходящото многообразие на изисканата лондонска сцена за хранене. "

Очевидно е, че оризът jollof, egusi чорба (направена от семки от пъпеш) и moi moi (пюре от черноок грах) - измежду другите обичайни западноафрикански храни, присъстващи в менютата на Akoko и Chishuru - в този момент са привлекли небцето и вниманието на Michelin.

Това не е лимитирано единствено до заведенията за хранене в Обединеното кралство.

Парижкият ресторант MoSuke, открит от известния готвач Мори Сако, беше почетен със звезда Мишлен в границите на месеци след отварянето си през 2020 година - инспекторите във Франция хвалят сполучливото обединение на неговите малийски и сенегалски корени с японски привкус.

Това беше първото галско мигане към ресторант с най-вече западноафриканско меню.

Миналата година мненията на английския артист Уил Поултър станаха вирусни с рецензиите му към системата Мишлен и по какъв начин храните от африкански генезис нормално са незадоволително показани на равнище изискана кухня

31-годишният мъж преди малко беше взел участие във втората серия на известната американска телевизионна драма The Bear - за безреден магазин за сандвичи в Чикаго, ръководен от награден готвач.

" Има голям контрол върху храната от африкански генезис и чернокожите готвачи като цяло ", сподели той.

Чух няколко души да споделят, че африканските кухни нямат място на гастрономически маси " Готвачът на Beninois Джорджиана Виу

Нещата наподобява се обръщат, макар че това е муден развой, споделя Джорджиана Виу, готвач от Бенин, основан във Франция.

" Чух няколко души да споделят, че африканските кухни нямат място на гастрономически маси ", сподели 46-годишният мъж пред BBC.

Но Rouge, ресторантът, в който тя е основен готвач в Ним, Южна Франция, получи звезда Мишлен предходната година.

Има средиземноморско меню с въздействие на Бениноа - въведено посредством " dja ", обичаен доматен сос, предлаган на всички гости при започване на храненето.

Това е методът на госпожа Viou да „ промени манталитета “ по отношение на храната от Африка.

Но виждайки Акоко и Чишуру, които „ сервират 100% западноафриканска “ храна да получават звезда Мишлен, „ изпраща мощен сигнал “, споделя тя.

„ Имам една загадка фантазия за отваряне на ресторант с още повече западноафриканска и бениноанска кухня. "

Според господин Адейеми, чиито родители са от Нигерия, където той е прекарвал време като дете, този възходящ интерес към западноафриканската храна произтича от възходящото световно културно владичество на района - помислете за Afrobeats.

" Този интерес се превежда към храната. Какъв е един от методите да изпитате нечие просвета [друга] с изключение на посредством храна? " 34-годишният мъж пита.

Той води вечерящите в Акоко на кулинарна експедиция през Гана, Нигерия, Сенегал и Гамбия.

" Ние описваме пътешестване и история с храната. Но това не е единствено самата храна ", споделя готвачът.

Това е поклон към създателя на Акоко Аджи Акокоми. 46-годишният нигериец, пристигнал в Обединеното кралство на двайсетте си години, е наблюдавал чувството за Западна Африка в дизайна на ресторанта - всеки подробност, предопределен да отразява кухнята.

Внушителен двуцветен черен и кафяв ганайски тъпан поздравява хората, до момента в който ги водят до масите им.

Има огромен флорален център от сушени палмови листа и африкански цветя, с рустикалните глинени стени на ресторанта, напомнящи атмосферата на африканско село.

За господин Akokomi всичко това има за цел да провокира чувството за „ ajosepo “, което значи общественост на нигерийския език йоруба – наблягайки всичко, което „ Африка може да предложи “.

И господин Akokomi, и господин Ademayi се заеха да основат меню предвид на своите майки и лели.

За господин Адейами всяка фалшификация, съставна част и ядене е ода за майка му, която съгласно него е била „ първото му ентусиазъм “.

Той дефинира западноафриканската храна посредством тези три типичен усета: пушек, топлота и лют умами.

Много африкански заведения за хранене в Лондон процъфтяват отвън изисканото заведение за хранене като Chuku's, обичаният на Бионсе в северен Лондон, или Enish - най-големият нигерийски франчайз ресторант в света с клонове в Обединеното кралство и Дубай.

Но тези зад Akoko желаеха да прокарат границите на това, което африканската кухня може да реализира - отваряйки я за нови сладкарници, като в същото време остават правилен на корените си.

" Черпим ентусиазъм от достоверни ястия и усети и ги представяме по неповторим метод ", споделя господин Адемаи. „ Нашата храна е налична за западното небце и разпознаваема за африканското небце. “

Къртис Маккала, ямайският су-готвач в Akoko, приветства включването на африканска кухня от Michelin.

" Крайно време беше ", споделя той - мигновено стопира да кълца риба, до момента в който кухнята откъм гърба се оживява преди обедните сеанси.

Екипът на Akoko работи като добре смазана машина, до момента в който часовникът стига до обяд, когато гладкият африкански джаз изпълва ресторанта, подготвяйки се за първите си посетители за деня.

С горящи дърва за огрев, нигерийския Гинес, охладен от вътрешния сомелиер, готвачите в белите си облекла се събират в кухнята от неръждаема стомана за къса екипна среща. След това всички пляскат, вратата се отваря и пиршеството стартира.

Още истории за африканска храна:

Източник: bbc.com